Takmarkið að ekkert nýtilegt fari til spillis

Sveinn Thorarensen matreiðslumeistari í mötuneyti Akureyrarbæjar.

„Matarsóun á heimsvísu er alveg svakaleg og ég vil leggja mitt af mörkum til að sporna gegn henni,“ segir matreiðslumeistarinn Sveinn Thorarensen sem stendur vaktina í mötuneyti Akureyrarbæjar í Ráðhúsinu við Geislagötu og á skrifstofum bæjarins við Glerárgötu.

Talið er að þriðjungur matvæla sem framleidd eru í heiminum fari til spillis og með því að draga úr þessari sóun nýtum við betur auðlindir jarðar, spörum fé og stuðlum að umhverfisvernd. Baráttan gegn þessari sóun er hluti af vinnunni hjá Sveini en einnig eitt af helstu áhugamálum hans. Sveinn lætur til sín taka á þessu sviði í öllum sínum störfum.

Rekstur á mötuneyti er býsna flókin og umfangsmikil starfsemi. Sveinn matreiðir allt að 1.200 máltíðir á mánuði fyrir að meðaltali 60 manns á dag. Eitt af grundvallaratriðum í nýtnistefnu Sveins er að senda út matseðil vikulega þar sem fólk skráir sig fyrir máltíðum vikunnar á eftir. Þannig getur hann fylgst nokkuð nákvæmlega með eftirspurninni hvern og einn dag, pantað hráefni í samræmi við það og komið í veg fyrir matarsóun.

„Stefna mín er að kaupa sem mest frá aðilum sem stuðla að sjálfbærni og bjóða fjölbreytt og næringarríkt fæði. Það þarf að vanda hráefnisvalið og hugsa út frá ferskleika, nýtingu og geymslu. Ferska grænmetið sem ég kaupi beint frá bónda er næringarríkara og geymist betur en innflutt. Ég ákvað líka að hafa kjötlausan dag einu sinni í viku til að minnka kolefnissporið og það er mjög vinsælt. Það er líka markmið mitt að hafa salatbarinn sem girnilegastan og það dregur líka úr kjötneyslu,“ segir Sveinn.

Lítið fer til spillis í mötuneytinu hjá Svenna en þó auðvitað eitthvað í hverri viku. Hann reynir að fylgjast sem best með því og tekur stikkprufur á að giska tvisvar á ári, vigtar þá allan lífrænan úrgang í eina viku til að sjá hversu mikið nýtist ekki og hver þróunin er. Hlutfallslega fer langmest af afskurði í lífrænan úrgang og þaðan í moltugerð. Einnig er um að ræða matinn sem fólk leifir á diskum sínum, afgangar af elduðum mat og matur sem fyrnist á lager.

„Í upphafi skyldi endinn skoða,“ er eitt af kjörorðum matreiðslumeistarans. „Fyrst af öllu þarf að skoða uppsprettuna og vinna að forvörnum sem taka mið af því að eyða úrgangi áður en hann berst inn á borð til þín. Þetta kýs ég að kalla hráefnisstýringu eða innkaupastjórn (supply chain management). Það felur í sér að skoða hönnun umbúða, innkaup, nýtingu hráefnis og losun úrgangs með því að draga úr honum, endurnota og að lokum endurvinna. Að skoða uppsprettuna er fyrsta og mikilvægasta skrefið í t.d. matarsóun. Ef stefna á að því að minnka sóun strax í innkaupum þá er best að velja sér birgja sem geta brugðist hratt við pöntunum og fullnægt þörfum staðarins.“

Svenni vekur athygli á því að Umhverfisstofnun haldi úti vefnum „Saman gegn sóun“ þar sem sé að finna ýmsar mjög skýrar upplýsingar og ráð gegn matarsóun. Sjálfur hefur hann setið málþing um betri nýtingu á matvælum og sótt fjölmörg námskeið um efnið. Þetta er augljóslega eitt af hans helstu áhugamálum og gerir vinnuna í eldhúsinu ennþá áhugaverðari og skemmtilegri.

„Ég fylgist einnig með kollegum í öðrum mötuneytum á Instagram og les töluvert af greinum frá næringar- og lýðheilsufræðingum. Ef ég er ekki að elda mat þá er ég að hugsa um mat og hvaða áhrif hann getur haft á okkur til framtíðar.“ Í þessu samhengi má vekja athygli á litríkri og skemmtilegri Instagram-síðu Svenna þar sem hann birtir gjarnan myndir úr mötuneytinu hjá sér.

Eru einhver trix sem Svenni vill benda á til að fólk geti nýtt matinn betur?

„Ég nota frystinn mikið. Grænmeti sem ég frysti er heppilegt í súpur og ávextir í boozt. Það má nota nánast hvað sem er í bakstur. Afgangs brauð þurrka ég og bý til rasp. Ég pikkla einnig mikið og má pikkla nánast hvað sem er. Afgangs kartöflumús og hrísgrjón má nota til að þykkja súpur og sósur. Ég er með fisk tvisvar í viku og frysti allan afgang sem ég nota síðan í plokkfisk. Ef það er eitthvert hráefni sem ég vil nýta betur, þá bara finn ég út úr því. Að lokum vil ég benda á frískápinn við Amtsbókasafnið fyrir þá afganga sem ekki nýtast,“ segir Sveinn Thorarensen matreiðslumeistari í mötuneyti Akureyrarbæjar.